W sezonie zbiorów najwięcej sensu ma szykowanie przetworów z ogórków, pomidorów, papryki, śliwek i owoców jagodowych. Artykuł przedstawia podstawowe metody utrwalania, niezbędne wyposażenie oraz przykładowe przepisy na przecier pomidorowy, ketchup i paprykę konserwową, wraz z orientacyjnymi czasami obróbki.
Jakie metody utrwalania stosować?
Do najczęściej stosowanych metod należą mrożenie, pasteryzacja, kiszenie, marynowanie i suszenie. Mrożenie zachowuje świeżość surowca bez dodatków. Pasteryzacja odbywa się w temperaturze powyżej 60°C, ale poniżej 100°C i może być prowadzona w kąpieli wodnej lub w piekarniku. Kiszenie opiera się na procesie fermentacji mlekowej i sprawdza się przy ogórkach, kapuście czy marchewce. Marynowanie wykorzystuje ocet i pasuje do ogórków, dyni i grzybów. Suszenie dotyczy owoców takich jak jabłka czy morele; do suszenia jabłek wskazana jest temperatura około 50°C.
Jak przygotować wyposażenie i słoiki?
Podstawowe opakowania to słoiki z zakrętkami typu twist-off, słoiki z gumkami typu weck oraz szklane butelki do soków i kompotów. Słoiki z odzysku nadają się do ponownego użycia po dokładnym umyciu i wyparzeniu. Wieczka muszą być dopasowane, a brzegi słoików czyste przed zakręceniem. Po pasteryzacji należy sprawdzić, czy zakrętki są wklęsłe i dobrze trzymają.
Przykłady przepisów i czasy obróbki
Podstawowy sposób na dżem to zasypanie umytych owoców cukrem, odczekanie aż puszczą sok i gotowanie do uzyskania gęstej masy. Czas gotowania może wynosić 5–6 godzin, a przy małej ilości cukru proces może trwać nawet kilka dni. Do dżemów często dodaje się niewielką ilość wody — przykładowo nie więcej niż 100 ml na 3 kg owoców.
Przecier pomidorowy: warianty różnią się proporcjami. Jedna wersja bazowa przewiduje 3 kg pomidorów, 2 łyżki cukru i 2 łyżki soli, masa przecierana przez sito i pasteryzowana około 30 minut. Passata z podanego przepisu wykorzystuje 4 kg pomidorów, gotowanie 30–40 minut przed przetarciem, następnie odparowywanie kolejne 20–30 minut i pasteryzację około 35 minut dla słoików ~500 ml (czas odnosi się do wysokości do ~300 m n.p.m.).
Ketchup według podanego przepisu powstaje z 3 kg pomidorów, 130 g cebuli, 200 ml octu jabłkowego 5%, 85 g cukru i około 20 g soli. Po długim gotowaniu do zgęstnienia ketchup można pasteryzować 15 minut dla słoików 500 ml.
Papryka konserwowa: 1,5 kg papryki krojonej wkłada się do słoików z dodatkiem gorczycy, kawałka chrzanu, ząbku czosnku i kopru. Zalewa to 1 litr wody z 200 ml octu i 200 g cukru, doprawiona liściem laurowym, zielem angielskim i pieprzem; pasteryzacja około 10 minut.
Co przetwarzać w sierpniu — kalendarz?
Początek sierpnia sprzyja ogórkom, cukinii i owocom jagodowym; są to dobre surowce do kiszonek, marynat, soków i konfitur. W połowie miesiąca dojrzałe pomidory, papryka, fasolka, mirabelki i morele nadają się na przeciery, ketchup, sałatki i dżemy. Pod koniec sierpnia pojawiają się śliwki, pierwsze jabłka, gruszki, jeżyny i aronia — te owoce sprawdzą się na powidła, kompoty, soki i nalewki. W sezonie grzybowym (np. kurki, maślaki) możliwe jest ich zakonserwowanie lub wysuszenie.
Jak dobierać przyprawy do przetworów?
Do kiszonek i marynat często stosuje się liść laurowy i ziele angielskie. Gorczyca bywa używana przy ogórkach i w domowej musztardzie. Rozmaryn pasuje do marynowanej dyni, oliwek i niekiedy do owocowych musów. Goździki najlepiej sprawdzają się w marynatach do dyni, grzybów i niektórych kompotów. Cynamon jest powszechny w przetworach słodkich, na przykład w dżemach jabłkowych i gruszkowych. Doprawianie wpływa na smak i aromat, dlatego dobór przypraw dopasowuje się do charakteru surowca.
Gotowe słoiki należy przechowywać w miejscu chłodnym i zacienionym; światło słoneczne pozbawia przetwory koloru i niektórych wartości odżywczych. Suszone jabłka przygotowuje się, odcinając gniazda nasienne, krótkim blanszowaniem nad parą lub zalaniem wrzątkiem, a następnie suszeniem w temperaturze około 50°C przy lekko uchylonych drzwiczkach piekarnika.
